Produktion af dysfagidiæt

Alle opskrifter er udviklet så det enkelte køkken selv kan tilføje krydderier, urter og andre former for smagsgivere. Dette er gjort med det formål at lægge op til, at hvert enkelt køkken laver mad, der passer til den pågældende målgruppe og selv sammensætter menuen for at skabe variation i smagene. 

Fokus på hygiejne

Ved produktion af dysfagidiæt, der tilberedes fra bunden, er det vigtigt at have et øget fokus på hygiejnen. I forbindelse med produktion af dysfagidiæt, er der en større grobund for bakterier. Dette skyldes, at alle råvarer skal igennem en del flere processer, der efterlader maden med en større overflade sammenlignet med mad, der ikke er modificeret i konsistensen.

Der er to måder at gribe dysfagidiæt produktionen an til varme anretninger fra det bliver tilberedt som umodificeret til modificeret konsistens.

1. Direkte produktion fra umodificeret til modificeret konsistens. Her fortsætter dysfagidiæt produktionen umiddelbart efter den umodificerede mad er tilberedt og klar til videre forarbejdning uden for stort et temperaturfald.
2. Afbrudt produktion fra umodificeret til modificeret konsistens. Her skal den umodificerede mad nedkøles med det samme indtil det skal forarbejdes videre i dysfagi produktionen.

Det er vigtigt at dette overholdes, således at regler indenfor hygiejnen kan overholdes.

• Alt udstyr skal desinficeres efter forskrifter
• Man skal tale med sin fødevarekontrollant om produktionen af dysfagidiæt, da det kan være påkrævet, at der udarbejdes en risikoanalyse og en egenkontrol målrettet denne produktion.

Proteinberigelse af maden

I udviklingen af opskrifter på dysfagidiæt er der afprøvet en række forskellige proteinberigelser i form af proteinpulver. Her blev valgt at anvende et proteinpulver, der ikke påvirker rettens smag, og som er anvendelig i både kolde og varme retter

I udviklingen af opskrifterne, har det vist sig, at forholdet for proteinberigelsen ofte ligger på 10 gram protein til 75 gram råvare. I de tilfælde, hvor proteinet har smagt igennem, er der dog testet med mindre mængde protein. I andre tilfælde har proteinet givet en bismag i forhold til rettens oprindelige smag og er således blevet udelukket.

Erfaringen er, at proteinberigelsen reagerer ved at gøre massen på den pågældende opskrift mere flydende. Man skal derfor være opmærksom på, at hvis der tilsættes mere eller mindre proteinpulver i en opskrift, end der er angivet i opskriften, har det betydning for hvor godt blenderen kan køre massen glat. Desuden er der en risiko for, at konsistensen enten bliver for vandet eller for tør. Derfor anbefales det - både af hensyn til slutresultatets smag og konsistens - at den angivne mængde i opskrifterne følges.

Brug af farve i opskrifter

I forbindelse med, at maden køres glat på blenderen med tilsætning af bl.a. mælk, fløde og æg, kan maden miste noget af sin farve. Brug af proteinpulver kan ligeledes gøre råvarens naturlige farve mere lys. Det kan derfor i mange opskrifter være nødvendigt at tilsætte farve.

Ambitionen i Københavns Kommune om, at maden skal være hjemmelavet fra bunden med brug af friske økologiske råvarer, lægger op til, at der anvendes frugtfarver fra naturlige kilder. Der er således anvendt frugt- og grøntsagsfarver presset fra fx rødbede, gulerødder, agurkeskræl, brombær, granatæble, ærter, spinat og rødkål. Desuden er anvendt kulør til fremhævning af kødfarve og udtryk af stegeskorper. Rent logistisk kan det være en fordel, at der presses en række forskellige farver, som nedfryses i små brikker. På den måde er der altid forskellige farver til rådighed til brug i de enkelte opskrifter.

Ved tilsætning af farve til massen, er erfaringen, at farven ofte ændres efter noget tid. Erfaringen er derfor, at det bedste resultat opnås ved at vente et par minutter med at tilsætte farven. Ved tilsætning af farve til en råvare, skal der udvises forsigtighed med mængden, da farven bliver kraftigere, når det har trukket lidt. Det er erfaret, at det bedste resultat fås ved at hælde farve i, der ikke er lige så intens i farven som det ønskede resultat og herefter lade massen hvile med henblik på bedre at kunne bedømme farven.

Brug af fortykningsmiddel til cremet konsistens

Det kan være nødvendigt at tilsætte fortykningsmiddel i opskrifterne. Dette gør sig primært gældende i forhold til den cremede konsistens, da massen ofte bliver mindre sammenhængende. Det fortykningsmiddel, der er anvendt i udviklingen af den konsistensjusterede mad, kan bruges både til varme og kolde udgaver af den cremede konsistens og er samtidig egnet til frysning.

I alle opskrifter er der angivet mængde af fortykningsmiddel. Man skal dog have for øje, at det er en vejledende mængde og at en individuel vurdering af tykkelsen af opskriften er det væsentligste.

Vær opmærksom på følgende faktorer, der gør sig gældende i forhold til mængder af fortykningsmiddel:

• Hvilket mærke af fortykningsmiddel, der anvendes
• Forholdet mellem væske og tørstof i den umodificerede opskrift, der justeres i konsistensen
• Temperatur
• Varighed inden servering.

Som vejledende eksempel kan nævnes den agurkesalat, der anvendes som grundopskrift i Køkkenet Madam Blå. Her anvendes 10 g fortykningsmiddel til 500 g agurkesalat. Andre køkkener, der anvender en anden basisopskrift på agurkesalat under andre forhold, vil måske skulle bruge mere eller mindre fortykningsmiddel for at opnå samme konsistens. Det er derfor vigtigt at foretage en individuel bedømmelse af opskriften. Det enkelte køkken må eksperimentere sig frem til brugen af fortykningsmiddel.

Erfaringen er desuden, at det kræver en kraftig blendning af massen ved tilsætning af fortykningsmidlet, da det ellers vil lægge sig i klumper i massen. Det er ikke muligt at røre det ud med håndkraft.

Temperatur af konsistensjusteret mad under varm produktion

Når der arbejdes med retter, der skal serveres varme, er det vigtigt at det forbliver varmt under produktionen.

Temperaturen er afgørende for om blenderen kører det helt glat og er afgørende for hvordan konsistensen bliver. Hvis fx kødet blendes koldt, skal der mere væske til for, at blenderen kører det glat, og når det så opvarmes inden servering, vil massen blive for tynd. Mad der er tænkt som en varm anretning, blendes mens det stadig er varmt, imens mad, der er tænkt som en kold anretning, blendes koldt.

Svind ved brug af kødhakker

Der må påregnes et svind i forbindelse med fødevarer, der køres igennem kødhakkeren. I opskrifterne er mængden af hhv. kød, fisk, fjerkræ og kartofler, der er kørt igennem kødhakkeren at regne som hakket masse. Dette af hensyn til næringsberegningen. Det vil sige, at der for hver af de opskrifter i kogebogen, hvor der indgår fødevarer, der skal køres igennem kødhakkeren må påregnes ekstra til indkøb.