Gradueret konsistens i praksis

Alle mejeriprodukter, så som yoghurt, er egnet til borgere med behov for blød konsistens.

Hele stykker kød såsom stege og fileter køres altid enten gennem en kødhakker eller skæres eller rives meget tyndt og småt. Der kan anvendes silikoneforme til at skabe den form stegen har og derved skabe et bedre visuelt indtryk for den borger, der har behov for den bløde konsistens.

Man kan fx anvende en rektanglet silikoneform, hvorefter den tages ud og skæres så det ligner kødskiver på tallerkenen.

Trin 1: Først hakkes kødet
Trin 2: Silikoneformene sprayes
Trin 3: Kødet presses fri fra silikoneformene
Trin 4: Kødet tages ud af silikoneforme
Trin 5: Det skiveskårne kød skæres og anrettes på tallerken.

Farsretter er i sig selv bløde og er derfor egnet for borgere på blød kost. Ved stegeskorpe, kan farsretten dampes i ovnen for at blødgøre maden inden den serveres for borgeren.

Der kan anvendes kartoffelmos og pasta med sovs. Brød kan tilbydes uden kerner og skorpe.

Kogte grøntsager, der kan moses med en gaffel eller grøntsagsmos. 

Stegte og ovnbagte grøntsager og kartofler efterbehandles altid efterfølgende på damp. Dette for at sikre, at grøntsagerne bliver helt møre samtidig med, at stegeskorpen skal forsvinde.

Grøntsager og kartofler dampes altid helt møre.

Måder til servering af frugt til borgere med behov for blød kost er friske frugtstykker, der er naturligt bløde og kan moses med en gaffel eller frugtgrød, frugtsupper og frugtjuice.

Ved kold produktion af gratinkost, tilsættes husblas og maden serveres på kolde tallerkener, for ikke at smelte og blive til væske.

Ved varm produktion af gratinkonsistens tilsættes æg og majsstivelse for at få den korrekte konsistens og som er bedst egnet til varmebehandling.

Maden serveres på varme tallerkner, så samme konsistens bevares. Erfaringen er, at brug af mel giver en klistret konsistens. Denne type mel er således ikke anvendt i denne kogebog. Undtaget er dog opskrifter, der indeholder hvedemel i umodificeret form.

Koldt tilbehør til varm mad, såsom surt og kompot serveres i en kold skål ved siden af. Dette for at undgå, at det smelter pga. den varme tallerken og den varme mad på tallerkenen.

Ved gratinkonsistens er der bedre muligheder for at skabe genkendelighed end tilfældet er med cremet konsistens.

Ved tilberedning af mad med gratinkonsistens tilsættes (efter blendning) et bindemiddel, der giver mulighed for at skabe en form, der minder mest muligt om den umodificerede udgave. 

I de fleste tilfælde er det nødvendigt at tilsætte fortykningsmiddel, når der produceres mad til cremet konsistens. Væske og tørstof i de enkelte opskrifter i den daglige produktion, kan variere meget fra gang til gang og fra den ene grundopskrift til den anden. Desuden kan fortykningsgraden af de forskellige mærker af fortykningsmidler influere på det endelige resultat.

Desuden kan faktorer som temperatur og tid, inden servering af retten for borgeren, spille ind. Derfor skal mængdeangivelsen af fortykningsmiddel i de enkelte opskrifter, tages med forbehold. Den eksakte tilsætning af fortykningsmiddel vil variere fra opskrift til opskrift og vil altid bero på en individuel vurdering af, om der skal tilsættes mere eller mindre fortykningsmiddel.

Da massen tykner pludseligt, er det væsentligt, at der kun tilsættes lidt fortykningsmiddel i af gangen. Erfaringen fra produktionen er, at der ved produktion af cremet konsistens, kommes 1 teske uden top i ad gangen, hvorefter massen blendes. Det vurderes løbende om konsistensen er korrekt ved brug af fx en gaffel i massen.

Læs mere om brug af fortykningsmiddel

Som rettesnor for vurdering af konsistensen har der i udviklingsprojektet været fokus på følgende: Konsistensen skal være uden klumper og må ikke være flydende så det løber ud ved anretning på en tallerken. Konsistensen skal være cremet. Dette kan tjekkes ved brug af en ske. Placer massen på en ske og vend skeen med massen om.

Hvis massen løber langsomt – eller slet ikke løber af skeen, er konsistensen rigtig. Maden må ikke give anledning til at tygge og må ej heller løbe ud som væske mellem tænderne. Derfor er det en god idé altid at vurdere konsistensen ved at mærke efter i egen mund.

Erfaringen fra produktionen viser endvidere, at der kan være behov for at reducere den cremede konsistens ind ved svag varme.

Den endelige konsistens vurderes – som beskrevet under tilsætning af fortykningsmiddel – fra gang til gang. Hvis en masse er for tyk til at blive blendet glat, tilsættes mere væske, hvorefter man kan reducere væsken til rette konsistens.