Mad og drikke med modificeret konsistens
Med borgeren i fokus
Der er en række grunde til, at Sundheds- og Omsorgsforvaltningen har prioriteret at udvikle opskrifter på mad til borgere med dysfagi. For det første er målet, at ældre med dysfagi tilbydes de samme valgmuligheder, som borgere uden tygge- og synkeproblemer har.
Det vil sige – er der fx paneret flæsk eller fiskefilet på menuen, er målet, at dette tilbydes alle borgere; også borgere med forskellige grader af tygge- og synkeproblemer.
Dette er ud fra betragtningen om, at det ikke er hensigtsmæssigt at få serveret mad, der skiller sig væsentligt ud fra den mad, som øvrige borgere tilbydes. Hvis der fx dufter af flæskesteg og rødkål i hele huset, kan det være en skuffelse at få serveret anden mad, blot fordi man har problemer med at tygge og synke. At få tilbudt særlig mad på grund af en funktionsnedsættelse kan også give anledning til en følelse af at blive udelukket fra fællesskabet.
Udgangspunktet for hvilken graduering af konsistensen af mad og drikke, der tilbydes, er altid en grundig vurdering af tygge-synke-funktionen hos den enkelte borger.
Næringsindhold i konsistensjusteret mad og drikke
Da borgere med dysfagi har særlig stor ernæringsrisiko, følger dysfagidiæt principperne for Kost til småtspisende.
Denne kostform består af 5-8 energirige måltider og tilbydes bl.a. ældre, som har tabt sig eller som har lille appetit.
Dysfagidiæt
Dysfagidiæt gives til borgere med tygge- og synkeproblemer for at undgå fejlsynkning samt sikre et tilstrækkeligt indtag af næring. Den enkelte borgers behov for mad og drikke med modificeret konsistens afhænger af en individuel vurdering.
Dysfagidiæt følger principperne for Kost til småtspisende. Dysfagidiæt har en blødere konsistens end Kost til småtspisende og inddeles i tre forskellige gradueringer: Blød kost, Gratin kost og Cremet kost – afhængig af den enkeltes behov og tygge-synke-evne.
3 typer madkonsistenser
Det er vigtigt, at madens konsistens er tilpasset den enkelte borgers behov for at sikre tilstrækkeligt indtag af kalorier og protein. I Anbefalingerne for dansk institutionskost 2015 anbefales 3 typer af mad med modificeret konsistens: Blød kost, Gratin kost og Cremet kost. Sygehuse, plejeboliger og madservice bør kunne tilbyde alle 3 typer.
Den rette konsistens er ofte helt afgørende for om maden bliver spist og dermed om borgeren får den næring, der er behov for.. Læs mere om de 3 forskellige konsistenser i tabellen nedenfor.
Ifølge Anbefalingerne for den danske institutionskost bør Cremet kost ikke anvendes som fuldgyldig ernæring og vil altid skulle suppleres med sondeernæring.
| Umodificeret mad | Umodificeret mad er den mad, der tilbydes personer uden tygge-synke-problemer. Mad, der ikke er modificeret i konsistens kan - af forskellige grunde - ikke være velegnet til personer med tygge-synke-problemer. Det kan være, at maden er hård som fx brød med skorpe eller kerner. Det kan også være trevlet eller sejt som fx majs, champignon eller bønner. |
|---|---|
| Blød konsistens | Mad med blød konsistens kan være naturlig blød som fx en banan - eller kan koges eller skæres til at ændre sin struktur som fx brød uden skorpe og kerner eller kogte grøntsager serveret i bløde stykker og som kan moses med en gaffel. |
| Gratin konsistens | Mad med gratin konsistens er blød og ensartet med en sammenhængende konsistens. Alle ingredienser skal være pureret inden tilberedning. Maden skal være fast i konsistensen og kunne spises med en gaffel. Såkaldt "gele-rugbrød" hører ligeledes under kategorien gratinkonsistens. |
| Cremet konsistens | Mad med cremet konsistens er tyk, cremet, ensartet og sammenhængende. Alle ingredienser skal være naturligt cremede eller pureres til en cremet konsistens. Maden skal være fugtig og sammenhængende og holde sin sammenhængende form på en ske og ikke flyde sammen på en tallerken. Maden skal kunne spises med en ske. |
Drikkevarer med justeret konsistens
Drikkevarer med justeret konsistens kan gives til personer med dysfagi for at undgå fejlsynkning. Fortykkelse af væske nedsætter tempoet på væsken, så der lettere kan lukkes af til luftvejene i forbindelse med indtagelse af drikkevarer. Den enkelte borgers behov for drikkevarer med justeret konsistens beror på en individuel vurdering.
Kalorier kan drikkes; endda uden at give samme mæthedsfornemmelse, som mad. For ældre med lille appetit og som har behov for Kost til småtspisende, er drikkevarer derfor et centralt element i at sikre et tilstrækkeligt dagligt energiindtag. Dette gør sig i høj grad også gældende for ældre med dysfagi. Denne gruppe bør tilbydes Kost til småtspisende – i en konsistensjusteret udgave – og har stor gavn af, at få energi via drikkevarer.
Et generelt princip for drikkevarer til personer med behov for Kost til småtspisende er, at man med fordel kan tilbyde energirige mælkeprodukter, der både kan tilgodese behov for energi og protein.
4 typer drikkekonsistenser
Man skelner mellem 4 forskellige drikkekonsistenser. Den umodificerede, naturligt tynde tilbydes til ældre med normal tygge-synke-funktion imens de øvrige konsistenser tilbydes ældre med varierende grad af dysfagi. Den enkeltes behov for graden af konsistensjusteret væske tilbydes altid på baggrund af en egentlig vurdering af tygge-synke-evnen. Se beskrivelse af - og eksempler på - de 4 forskellige drikkekonsistenser i tabellen nedenfor.
Drikkevarer kan variere naturligt i konsistensen, idet nogle drikkevarer er naturligt tynde og andre er naturligt tykke. Derudover kan anvendes fortykningsmiddel til modificering af konsistensen af en drikkevare. Konsistensjustering af drikkevarer kan ikke sættes på formel, da forskellige omstændigheder påvirker det endelige resultat.
Den endelige fortykning af drikkevaren afhænger bl.a. af det enkelte fortykningsmiddel, den temperatur, der er i rummet, samt hvor lang tid, at drikken står inden den serveres. Der er derfor ikke udviklet anvisninger eller opskrifter på konsistensjusterede drikkevarer i denne kogebog. I stedet anbefales brug af ”gaffel-testen” til vurdering af den væskekonsistens, der klargøres til den enkelte borger. Beskrivelse af ”gaffel-testen” for de 4 drikkekonsistenser fremgår af tabellen nedenfor.
| Normal konsistens Umodificeret - naturlig tynd | Kakaokonsistens Umodificeret - naturlig tyk | Sirupkonsistens Moderat fortykket | Gelekonsistens Ekstremt fortykket | |
|---|---|---|---|---|
| Beskrivelse | Har ikke tilsat fortykningsmiddel. Har et hurtigt til meget hurtigt flow. | Er tykkere end frugtnektar, men ikke som tyk shake eller har tilsat fortykningsmiddel. Har et stabilt flow, der er noget langsommere end umodificeret væske. | Svarer til rumtemperaturs honning eller tyk shake. Har et meget langsomt flow. | Ekstremt tykt, svarer til budding eller mousse. Har intet flow. |
| Gaffel-test | Løber hurtigt gennem tænderne af en gaffel og efterlader ingen belægning. | Løber hurtigt gennem tænderne af en gaffel, og efterlader en let belægning. | Drypper langsomt gennem tænderne på en gaffel. | Sidder fast og løber ikke gennem tænderne af en gaffel. |
| Indtagelse | Drikkes via enhver form for glas, kop, flaske eller sugerør. | Drikkes bedst med kop/glas. "Løber" hurtigt fra en kop, men langsommere end almindelig, umodificeret væske. Kan efterlade en belægning i koppen/glasset. Det kræver ekstra kraft at drikke med standard sugerør. | Muligt at drikke direkte fra en kop, selvom væske "løber" meget langsomt. Vanskeligt at drikke med sugerør (både smalle og brede). Den bedste måde at indtage væsken er med en teske. | Det er ikke muligt at drikke fra en kop. Det er ikke muligt at drikke med sugerør. Sammenhængende og holder formen på en teske. Den bedste måde at drikke væsken er med en teske. Væsken er for tyk, hvis en teske kan stå alene i væsken. |
| Eksempler |
|
|
|
|