Køkkenudstyr

Krav til silikoneforme

Det er anbefalelsesværdigt at have et bredt udvalg af silikoneforme; gerne flere af samme form - afhængig af hvor stor produktionen er. Det brede udvalg af silikoneforme er anbefalelsesværdigt for at skabe genkendelighed og forskelligt udtryk til retter med gratinkonsistens.

De mest anvendte silikoneforme i kogebogen er følgende:

• Halvkugler 70 x 35 mm (6 stk i en silikoneform)
• Poponetter 34 x 16 mm (24 stk i en silikoneform)
• Savariner 41 x 12 mm (18 stk i en silikoneform)
• Rektangler 79 x 29 x 35 mm (12 stk i en silikoneform)
• Florentiner 60 x 12 mm (8 stk i en silikoneform)
• Mini florentiner 35 x 5 mm (24 stk i en silikoneform)
• Bådforme 100 x 44 x 15 mm (9 stk i en silikoneform)
• Muffins 70 x 35 mm (6 stk i en silikoneform)
• Ovale 55 x 33 x 20 mm (16 stk i en silikoneform)
• Petit fours 40 x 20 mm (16 stk i en silikoneform)

Tips

• Trin 1: Silikoneformene anvendes hyppigt – så gør plads til stativer, hvor formene kan hænge
• Trin 2: Massen hældes op i silikoneforme
• Trin 3: Massen i silikoneformene filmes, hvorefter de enten bages - til varm anretning - eller stilles på blæstkøl indtil massen har sat sig.

Konsistens

Silikoneformene anvendes primært til gratinkonsistens, da man i arbejdet med denne graduering af konsistensen, har mulighed for at give råvarerne en form, der i bedste omfang ligner det, det er. Fx ærter i små runde silikoneforme, der er passende i størrelsen eller fiskefilet i bådformet silikoneform. Dette er prioriteret i denne opskriftssamling for at sikre, at maden bliver genkendelig for modtageren.

Derudover anvendes silikoneformene i høj grad også til at fryse råvarerne ned i portionsstørrelser. Dette gør sig gældende for både gratin- og cremet konsistens.

Varm og kold produktion

Silikoneforme kan anvendes til både varm og kold produktion. Ved anvendelse af silikoneforme til varm produktion, kan det være en fordel at spraye silikoneformene med sprayfedt inden de anvendes til bagning af gratinkonsistens. Det får den "stivnede" masse til at glide lettere ud af formen. på den måde sikres, at gratinerne bevarer den ønskede form.

Når silikoneformene anvendes til kolde anretninger af gratinkonsistens, kan de være vanskelige at tage ud af formene, når massen har sat sig. Her kan man med fordel lynfryse silikoneformene med massen i, hvorefter massen let glider ud.

Krav til saftpresser

En saftpresser anvendes til at lave forskellige grøntsags- og frugtsafter. Safterne anvendes både til at producere forskellige gratiner men også til at udnytte farver fra grøntsager og frugter til opskrifter, hvor råvarerne har mistet deres naturlige farve. Eksempelvis når rødløg blendes går noget af den rød-lilla farve tabt.

Det er erfaret, at farven kan genvindes ved at presse rødbedesaft og tilsætte det til rødløget. Det er prioriteret at anvende farver fra friskpressede grøntsager og frugter for at undgå brug af farvestoffer jf. Københavns Kommunes mål om, at mad tilberedes fra bunden af friske, økologiske råvarer. 

Krav til udstikkerforme

Udstikkerforme, såsom fisk, anvendes til at give indtryk af en fisk med henblik på genkendelighed af retten. Dette kan fx anvendes, når der laves karrysild og marinerede sild samt ringe til løgringe m.m.

Hav gerne en række forskellige udstikkerforme, så det altid er muligt at udstikke med en genkendelig form. det kan være runde, firkantede, trekantede, dråbeformede m.m.

Krav til kødhakker

I forhold til at få en glat tekstur er kødet er den største udfordring. Udviklingsprocessen har givet gode erfaringer med at opnå en glat tekstur af kødet ved at forbehandle det ved at køre det igennem en kødhakker.

I de udviklede opskrifter er, alle kødtyper, efter kødet er tilberedt som umodificeret, kørt igennem en kødhakker med en 2 mm. hulskive. Denne proces sikrer, at kødet findeles i en grad, der gør det muligt efterfølgende for blenderen at køre det helt glat, til en ensartet masse.

Tips

• Trin 1: Til fremstilling af konsistensjusteret mad anvendes en kødhakker med en 2 mm hulskive
• Trin 2: Samling af en kødhakker med en 2 mm hulskive
• Trin 3: Kødet kommer ud af hulskiven

Rengøringen af den 2 mm. hulskive foretages umiddelbart efter brug. Man får alle huller i hulskiven rene ved at spule hulskiven igennem og efterfølgende banke den fri for vand og eventuelle rester af mad i hullerne. Hvis der stadig sidder rester i hullerne i hulskiven efter dette, kan disse fjernes ved udstikning med en nål.

I tilfælde af, at hulskiven ikke rengøres umiddelbart efter brug, er det erfaret, at man opnår det bedste resultat ved at lade den tørre og efterfølgende banke resterne ud - evt. kombineret med udstikning ved brug af en nål.

Erfaringen fra processen er endvidere, at det ikke giver et godt resultat at lægge hulskiven i blød.

Krav til sprøjteposer

For at skabe variation i madens udtryk, er der anvendt sprøjtepose. Dette er særlig vigtigt ved den cremede konsistens, hvor sprøjteposer anvendes til stort set alle elementer. Det skaber desuden genkendelighed og appetitlighed af maden. 

Ved brug af sprøjteposer med og uden tyller kan der skabes variation af formen og højden.

Krav til sigter

Det er nødvendigt med en sigte, da det ikke er alle ”klumper” blenderen kan køre glat. Selv glatte masser sigtes, da mikroklumper kan have betydning for om en borger fejlsynker. 

I de tilfælde, hvor der anvendes sigter, er det angivet i de enkelte opskrifter. Der er både anvendt en spidsigte og en helt fintmasket rundsigte.

Krav til blender

Forskellige blendertyper er afprøvet i udviklingsprocessen og det har derigennem vist sig, at det kræver en blender der kan køre i otte-taller - og ikke kun blende cirkulært. Det er væsentligt at sikre, at blenderen har taget godt fat i massen frem for at tilsætte mere væske end beskrevet i opskrifterne.

For at blenderen tager godt fat i massen, kan det være nødvendigt at slukke for maskinen, røre rundt i massen med en ske og tænde igen.

Krav til små pensler

Der anvendes pensler til at give indtryk af stegeskorpe på kød samt bagemønster på fx en vaffel.

Appetitten starter ved øjnene. Når maden er stegt, er det vigtigt, at der også gives et visuelt indtryk af, at det er stegt. Små pensler kan anvendes til formålet. 

Krav til vægt

En vægt, der kan veje ned til 0,1 gram, er en nødvendighed af forskellige årsager.

Af hensyn til konsistensen af den færdige ret, er det vigtigt, at alle råvarerne vejes nøje af. Desuden skal vægten kunne måle det fortykningsmiddel og det proteinpulver, der tilsættes råvarerne. 

Almindelig vægt med stor vejeflade bruges til vejning af råvarer til opskriften samt til nøje udportionering i silikoneforme så korrekt mængde sikres.