Frysning og optøning
Frysning og optøning
Alle opskrifter er testet i forhold til, om de er egnet til frysning og optøning. De fleste af opskrifterne har vist sig at være egnet til frysning, hvilket kan være en fordel i mindre køkkener. Under hver opskrift er det angivet, hvorvidt den egner sig til frysning og optøning eller ej.
Der er brugt en fast metodik for frysning og optøning for henholdsvis gratinkonsistens og cremet konsistens, som er beskrevet herunder.
Gratinkonsistens
Vis alle
Frysning
- Kom massen i en silikoneform, der passer til den ønskede portionsstørrelse og som ligner den umodificerede mad mest muligt. Til stege kan man fx anvende en rektangulær silikoneform og til rødbeder kan fx anvendes en lille rund og lav silikoneform
- Dæk til med film
- Hvis det er kold produktion, hvor massen er sammensat med husblas, stilles den herefter på blæskøl til massen har sat sig, inden det lægges på frost
- Læg på frost
- Når massen er frossen tages den ud af silikoneformene og pakkes enkeltvis i film. Det er lettere at tage massen ud af silikoneformene i frossen tilstand
- Tag portionerne ud af silikoneformene i frossen stand og pak dem enkeltvis ind i film
- Saml de enkeltpakkede portioner i en frysepose og skriv følgende:
- Opskriftens navn
- Om det er til kold eller varm produktion
- Gratinkonsistens
- Gram pr. portion
- Dato
Nogle enkelte opskrifter skiller sig ud, hvor frysemetoden er en smule anderledes. Eksempelvis når der laves varm medisterpølse eller cocktailpølser, vil der i metodikken være angivet, at der skal laves en ballotine med film i stedet for at anvende silikoneforme. På den måde vil slutresultatet i højere grad ligne en almindelig medisterpølse.
Optøning
Optøning af gratinkonsistens er forskellig afhængig af om det er kold eller varm produktion.
Ved kold produktion skal den frosne masse lægges på en plan overflade med film over.
Ved varm produktion skal massen tilbage i den samme form af silikoneform, den blev frosset ned i, således at når den optør og bliver flydende, kan blive bagt til en fast timbale. Silikoneformen skal altid smøres/sprayes godt med fedt, inden timbalen lægges i til optøning, da den efterfølgende skal bages.
Cremet konsistens
Vis alle
Frysning
- Kom massen i en silikoneform, der passer til den pågældende portionsstørrelse. Her har det ingen betydning hvilken form, det fryses ned i, da det har en cremet konsistens, der ikke tager form af silikoneformen, ligesom den gør ved gratinkonsistens.
- Når massen er frossen, tages den ud af silikoneformene og pakkes enkeltvis i film.
- Saml de enkeltpakkede portioner i en frysepose og skriv følgende:
- Opskriftens navn
- Om det er til kold eller varm produktion
- Cremet konsistens
- Gram pr. portion
- Dato
Optøning
Ved optøning lægges massen i en skål/GN med film over.
Inden anretning røres der rundt i massen, som kommes i sprøjtepose, og anrettes pænt.
Lagerstyring og systematik
Producer fremadrettet til frostlager
En af barriererne ved at lave dysfagidiæt fra bunden er, at det kan være tidskrævende og kræver væsentlig struktur og planlægning. Dette kan imødekommes ved at producere fremadrettet til frostlager, så man fx har til de næste fire gange, der er flæskesteg på menuen.
Dette kræver lagerstyring og systematik ved en gennemgående medarbejder, der har overblikket over, hvornår der skal produceres og hvor meget.
Tabel 3 og 4 viser et eksempel på et skema til styring af frostlager for hhv. kold og varm produktion.
| Blød kost | Gratin kost | Cremet | Gratin & Cremet | |
| Svinekød | Antal portioner | Antal portioner | Antal portioner | Antal portioner |
| Leverpostej | ||||
| Rullepølse | ||||
| Flæskesteg | ||||
| Spegepølse | ||||
| Oksekød/kalvekød | ||||
| Kalvespidsbryst | ||||
| Oksesteg | ||||
| Fisk | ||||
| Røget laks | ||||
| Fiskefrikadeller | ||||
| Rejer | ||||
| Fjerkræ/æg | ||||
| Kalkun | ||||
| Æg | ||||
| Kylling | ||||
| Sødt/syrligt tilbehør | ||||
| Syltet rødbede | ||||
| Rysteribs | ||||
| Asier | ||||
| Grønt | ||||
| Agurk |
| Blød kost | Gratin kost | Cremet | Gratin & Cremet | |
| Svinekød | Antal portioner | Antal portioner | Antal portioner | Antal portioner |
| Rullesteg | ||||
| Forloren hare | ||||
| Paneret flæsk | ||||
| Flæskesteg | ||||
| Medisterpølse | ||||
| Oksekød/kalvekød | ||||
| Hakkebøffer | ||||
| Millionbøf | ||||
| Oksefrikadeller | ||||
| Kalvestegsteg | ||||
| Fisk | ||||
| Fiskefilet | ||||
| Torsk | ||||
| Laks | ||||
| Grøntsager | ||||
| Broccoli | ||||
| Ærter | ||||
| Gulerødder | ||||
| Blomkål | ||||
| Peberfrugt |
Samling og pakning
Ovenstående skemaer er eksempler på et redskab, som kan give overblik over, hvad der er på frost og hvor mange portioner, der er tilgængelige. Dette gør, at man bedre kan organisere og planlægge, hvornår der igen skal produceres en mængde til frostlageret
Efter nedfrysning af maden i portionsstørrelser, pakkes maden pakket enkeltvis i film. Herefter samles de enkelte pakker i en frysepose med angivelse af navn, dato, konsistensform, gram og hvorvidt det er til kold eller varm produktion. Afslutningsvis kommes fryseposen i en frostboks hvor alle råvarer af samme kategori (fx svinekød eller oksekød) samles.
