Køkkenet Madam Blå på plejecenter Sølund

Udviklingen af opskrifterne er foregået i Køkkenet Madam Blå på Plejecenter Sølund. Udviklingsteamet af kogebogen med konsistensjusteret mad, har arbejdet som i et laboratorium, hvor alle elementer i processen har været vendt og drejet og afprøvet. For at sikre, at fødevarerne findeles uden klumper, blev der f.eks. indledningsvist afprøvet meget forskelligt køkkenudstyr. Næste skridt i laboratoriet var at udvikle opskrifter på forskellige typer af graduering af konsistenser. Både i forhold til den sensoriske- og kulinariske kvalitet med løbende smagstest og sikring af næringsindholdet. I forhold til vurdering af sikkerheden af opskrifterne har køkkenet samarbejdet med ergoterapeuter på plejecenteret, som har testet retterne på borgere med tygge-synke-vanskeligheder. Der har desuden løbende været fokus på en effektiv og systematisk planlægning af arbejdsgange, hygiejne og været fokus på logistik og lagerstyring.

Præsentation af udviklingsteamet i Køkkenet Madam Blå

Udviklingsteamet i køkkenet Madam Blå på Plejecentret Sølund har bestået af:

Marianne Margaard Lange

Marianne er køkkenchef i Køkkenet Madam Blå på Plejecenter Sølund. Marianne er uddannet Økonoma med en Diplom i Human Ernæring samt henholdsvis en Diplom og en Master i Ledelse.

Marianne har arbejdet innovativt og kreativt i hele processen i forhold til hvordan opskrifterne kan leve op til målet for projektet. Marianne har inspireret til udnyttelse af råvarernes egenskaber og haft fokus på sammensætning og anretning af retter med henblik på at skabe genkendelighed i smag og udseende. Marianne har set opskrifterne i et metaperspektiv hvor succeskriteriet har været, at alle borgere uanset hvilken type mad, de har behov for, får fremmet madlysten.

Lotte Dahlsen

Lotte er ansat som indkøber og administrativ leder i Køkkenet Madam Blå på Plejecenter Sølund. Lotte er uddannet Økonoma og har en Diplom i Sundhed og Ernæring.

Lottes hovedfokus har været at skabe synergi ud fra den umodificerede mad til alle gradueringer af den tygge-synke-venlige mad. Det ligger i den økologiske tankegang at minimere spild, arbejde effektivt og smartere, samt at bruge råvarerne klogt. Opskrifterne i denne kogebog imødekommer den tankegang ved at producere mad lavet fra bunden. Ydermere har Lotte haft fokus på at være kritisk i forbindelse med test af de nyudviklede opskrifter i forhold til smag, udseende og konsistens af maden.

Nanna Jensen

Nanna har i 2015 været ansat som projektmedarbejder i Køkkenet Madam Blå på Plejecenter Sølund. Nanna er uddannet Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed, med speciale i sundhedsfremme, forebyggelse og formidling.

I arbejdet med den daglige udvikling af opskrifter på konsistensjusteret mad, har Nanna omdannet den teoretiske viden om tygge-synke-problemer til praksis. Arbejdet har først og fremmest bestået i at finde frem til brugen af det rette udstyr for at opnå de forskellige gradueringer af konsistenser. Nanna har udviklet opskrifterne med fokus på konsistens, genkendelighed, smag og udseende. Nanna har i samarbejde med ergoterapeuter testet de udviklede opskrifter på beboere visiteret til dysfagikost. For at øge den effektive produktion, har Nanna testet hvorvidt opskrifterne er egnet til nedfrysning og dermed også udviklet og organiseret et lagerstyringssystem. Ydermere har Nanna kvalitetssikret alle opskrifterne samt foretaget næringsberegninger.