Graduering til cremet konsistens

 

 

Her beskrives erfaringer fra håndtering af cremet konsistens

  

 

Brug af fortykningsmiddel

I de fleste tilfælde er det nødvendigt at tilsætte fortykningsmiddel, når der produceres mad til cremet konsistens. Væske og tørstof i de enkelte opskrifter i den daglige produktion, kan variere meget fra gang til gang og fra den ene grundopskrift til den anden. Desuden kan fortykningsgraden af de forskellige mærker af fortykningsmidler influere på det endelige resultat. Desuden kan faktorer som temperatur og tid, inden servering af retten for borgeren, spille ind. Derfor skal mængdeangivelsen af fortykningsmiddel i de enkelte opskrifter, tages med forbehold. Den eksakte tilsætning af fortykningsmiddel vil variere fra opskrift til opskrift og vil altid bero på en individuel vurdering af, om der skal tilsættes mere eller mindre fortykningsmiddel.

Da massen tykner pludseligt, er det væsentligt, at der kun tilsættes lidt fortykningsmiddel i af gangen. Erfaringen fra produktionen er, at der ved produktion af cremet konsistens, kommes 1 teske uden top i ad gangen, hvorefter massen blendes. Det vurderes løbende om konsistensen er korrekt ved brug af f.eks. en gaffel i massen.

Beskrivelse af brug af fortykningsmiddel kan også læses her.

Vurdering af konsistensen

Som rettesnor for vurdering af konsistensen har der i udviklingsprojektet været fokus på følgende: Konsistensen skal være uden klumper og må ikke være flydende så det løber ud ved anretning på en tallerken. Konsistensen skal være cremet. Dette kan tjekkes ved brug af en ske. Placer massen på en ske og vend skeen med massen om. Hvis massen løber langsomt – eller slet ikke løber af skeen, er konsistensen rigtig. Maden må ikke give anledning til at tygge og må ej heller løbe ud som væske mellem tænderne. Derfor er det en god idé altid at vurdere konsistensen ved at mærke efter i egen mund.

Reduktion ved varmebehandling

Erfaringen fra produktionen viser endvidere, at der kan være behov for at reducere den cremede konsistens ind ved svag varme. Den endelige konsistens vurderes – som beskrevet under tilsætning af fortykningsmiddel – fra gang til gang. Hvis en masse er for tyk til at blive blendet glat, tilsættes mere væske, hvorefter man kan reducere væsken til rette konsistens.

Af billederne fremgår hvordan konsistensen skal være for en cremet konsistens, når den er tilpas samt hvordan den ser ud ved hhv. en for tyk og for tynd konsistens.

proces5Trin 1: Konsistens, der er tilpas
Trin 2: Konsistens, der er for tyk
Trin 3: Konsistens, der er for tynd