Graduering til gratinkonsistens

 

Her beskrives erfaringer fra håndtering af gratinkonsistens

 

Ved tilberedning af mad med gratinkonsistens, er erfaringen, at der anvendes forskellig metodik til hhv. kold og varm produktion. Dette ridses kort op i nedenstående:

Kold produktion

Ved kold produktion af gratinkost, tilsættes husblas og maden serveres på kolde tallerkener, for ikke at smelte og blive til væske.

Varm produktion

Ved varm produktion af gratinkonsistens tilsættes æg og majsstivelse for at få den korrekte konsistens og som er bedst egnet til varmebehandling. Maden serveres på varme tallerkner, så samme konsistens bevares. Erfaringen er, at brug af mel giver en klistret konsistens. Denne type mel er således ikke anvendt i denne kogebog. Undtaget er dog opskrifter, der indeholder hvedemel i umodificeret form.

Koldt tilbehør til varm mad, såsom surt og kompot serveres i en kold skål ved siden af. Dette for at undgå, at det smelter pga. den varme tallerken og den varme mad på tallerkenen.

Genkendelighed

Ved gratinkonsistens er der bedre muligheder for at skabe genkendelighed end tilfældet er med cremet konsistens. Ved tilberedning af mad med gratinkonsistens tilsættes (efter blendning) et bindemiddel, der giver mulighed for at skabe en form, der minder mest muligt om den umodificerede udgave. Et eksempel på det er produktion af æg. Opskriften kan ses her: Æg, Gratin.

Produktion af æg.

Proceduren for produktion af æg som gratinkonsistens er illustreret i nedenstående billedserie.
 
Ægdel1.Trin 1: Først skilles æggeblomme og æggehvide fra hinanden efter kogning
Trin 2: Æggehviden og æggeblommen blendes separat
Trin 3: Der tilsættes husblas til hhv. den blendede æggehvide og den blendede æggeblomme
 
Gdel2_1
Trin 4: Æggehviden hældes i én silikoneform imens æggeblommen hældes i en anden silikoneform
Trin 5: Når æggeblommen har sat sig, tilsættes den i æggehviden, inden hviden sætter sig helt
Trin 6: Det samlede æg får lov at sætte sig og tages derefter ud af silikoneformen med en kunken ske